腊排骨麻辣火锅[14P]

spetoct

腊排骨麻辣火锅[14P]工艺：煮
5 s2 R+ k  W! b$ B! M+ R' l
7 `6 x- c& ~' F5 ^ 难度：中级掌勺
9 n6 h" ?  C4 j8 \% y7 q; g
人数：5人份

) U3 N0 ]+ ?6 U" y 口味：麻辣味
( ~  y" e% \, G# ~4 L
准备时间：90分钟
$ p* ]8 U! u0 ]/ R4 a! v
烹饪时间：<15分钟

4 V- n7 d6 a& `- }“我这次做的是腊排骨火锅，但同云南原味腊排骨火锅不同，这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道，更让你欲罢不能，所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的，或方便获取的其他荤食材代替腊排骨，只要熬出鲜美的高汤，再配上自制的底料，咱这火锅就没有不霸道的理由。”
! p4 C' J5 M1 T' {. ~! f
# W3 W  {+ e, T  R7 N主料：高汤500克 腊排骨500克 火锅底料150克
3 R9 [' ~- Y9 b' J
3 L/ C2 E! w* N 调料：葱1段姜1块花椒8克干辣椒30克小米椒适量料酒30克香油适量蒜泥适量醪糟50克香料适量植物油4汤匙

6 k& b7 t4 e/ O- e0 X 腊排骨麻辣火锅的做法
( p, ?3 B1 O. ?" D! C$ ^
/ M/ J; e1 v3 f3 q, X+ p* f- p- w1.腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫



2.捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关火保温
: p5 Z* Y8 R6 t/ i& W" M2 P
8 `, \) R- Z2 m; L

0 E6 w9 q4 X# F" c* E3.锅中倒入足量的植物油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒



4.倒入自制的火锅底料(或市售底料)，炒化，炒出香味



5.加入醪糟充分翻炒


' I* d9 c/ }. d# d* }" q! ~! c
6.倒入熬制好的腊排骨高汤，大火煮开


. x( i( Z3 g" P) V% O8 v0 M2 k
7.后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中
: N, P6 j+ P$ l  S/ ~" W  J
: W; Y, f0 U3 D. c

9 r: c8 \' A6 c. X( K( o: q- w8.再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水)
: w6 d3 T1 g( X* k( P7 a$ T
% A# X# o& X/ s8 `+ G9 E

: q# S8 p: N; n% w( Z* j2 S* j9.将整锅火锅汤料煮沸

1 j' B. r9 R' {$ \
/ C+ L* n# q1 [7 T( T1 h- f& r* j
& |  i* W$ }% D10.炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用

4 f0 g& Q4 s: ^

5 l/ v+ K% G: [! r+ @$ N. }11.整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐
7 r' k7 ]& h7 l: {& A  X
6 p1 T, G5 h' c

12.常见的重庆火锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可
9 `9 L3 Y" z) m1 S) x# z



! f, n9 h/ }! L6 j" @* C# k) E


: ]4 Q/ b' S3 t( ^4 a) ]% o 烹饪技巧

1、高汤与调味：底料熬制好后，如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底，而您还可用鸡汤、骨头汤打底；
; E6 [. U- ?) S. ]. X, x3 q
" H& y2 ^+ U& u" U2、够美味的火锅制作，需底料配高汤而非清水，可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架，小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤，那就加水吧，若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度；

3、细节：火锅汤倒入火锅中时，讲究的还要过滤一下汤渣，以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感，我省略了此步；

9 U8 X* K, o* ~; A' Z1 _4、涮煮：正式涮火锅时，不同原料下锅有的煮，有的烫，有的涮，时间各不相同，这个就各自把握啦；
( b0 Z. p$ U/ d0 h4 j' a; j+ |6 o
5、油脂比例：在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住，且用筷子一试，表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些，浮油也会厚些，我在上篇也做了说明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙，自制火锅往往不能比；
; n3 B& A9 l( `! m
6、推荐的配菜有：毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉(依你喜爱，在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎)。
, s* S' I$ H4 Q5 u