德国碱面包

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德国碱面包
原料（7个）：面包粉250克，即发干酵母（低糖）2克，细砂糖5克，盐4.5克，水130克，猪油（可用黄油）5克
表面装饰：海盐
" e3 a, S# H; P* D6 l  z. ~碱水：烘焙碱30克，水1000克
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德国碱面包的做法
/ W, p- W2 v/ g1 u/ Z⒈将除猪油以外的原料放在一起，打至表面光滑，能拉出比较厚的膜。
⒉加入猪油，打至完全阶段。
9 [/ M, L! |, |3 t+ Q⒊立即将面团分割成55克/个，滚圆后松弛15分钟（图1）。
) D" E2 o% @+ V; i⒋将松弛后的面团擀成椭圆形（图2），翻面后压薄底边（图3），自上而下卷起来（图4）。

⒌将面团搓成约60cm长，中间鼓两头尖的长条（图5）。
: z% m" O1 C( [+ n' L* ~9 n⒍将面团绕圈，两头交叉（图6），扭转（图7）后翻上去，使两端搭在中间较粗的面团上，并轻压（图8）。
⒎将面团排在垫了布的烤盘上（图9），在温暖湿润处发酵30分钟。
⒏发酵的过程中准备碱水：将烘焙碱和水放在一起混匀即可。
⒐发酵结束（图10），戴好手套，将面团放在碱水中浸一下（图11）后取出。
⒑将面团排在烤盘上（图12），用利刀在中间较粗的面团上割口（图13），在表面洒适量海盐（图14）。
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11.入预热200℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。
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说明：
9 _7 u  l9 S% P' W7 u! @, l1.德国碱面包的面团水分较少，手工揉面很难到位，建议使用功率相对较大的厨师机。
2.要想揉面快速，可使用自解法，将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少，面团也会自然产生很好的筋度，打面团时会更快达到需要的状态。
$ O2 b5 x8 y( H4 s  D! ]* `% m3.要保证碱包顺利造型，面团打到完全是必要的，如果面团程度不够，会很容易回缩，搓到60，缩回40，越搓面团就越不象样了……
( M  q$ g$ ^/ q' F6 p4.要保证碱包的组织、口感到位，发酵是不能充分的，所以没有基础发酵，所以最后发酵时间很短，甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的，下面小一点的是完全没有最后发酵的，忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素，可以看出明显的差别，比如大小，比如表皮光亮程度。
( O3 Q) x% N3 \# F0 i1 W5.碱面包不只扭结一种造型，还可以做成圆形、橄榄形等。
: j1 C8 H+ S: `6.碱水中使用的是烘焙碱（如图），即食品级氢氧化钠，属强氧化剂。使用时一定要戴好手套，不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用，没必要一次一弃，暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方，安全起见，用过的碱水还是倒掉吧。
1 ^" q% Z6 C8 Q' m1 h7.有的朋友之前做过德国碱面包，做出来是小胖子，如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了，这样的面包相对比不那么扎实，偏松软了些，嚼劲儿就弱了那么一点。