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梅干菜扣肉是广东惠州的汉族客家特色菜肴。用连皮五花肉烧好后,再在碗里放上腌制的梅干菜,这样梅干菜扣肉就好了。梅干菜作为乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它姆指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。
: u) l0 x, F5 n4 n主料:五花猪肉 梅菜 高汤6 r# ]! k, n4 |3 q9 O. P: s8 u
辅料:高汤 蚝油 八角 姜片 水淀粉 蒜末 耗油 精盐 白糖 老抽% F* r1 [" D# W) v! [
方法:7 e1 i2 D" {9 @$ d' _1 x* I
1.梅干菜用淘米水提前浸泡12小时,再用清水将里面的小砂子淘洗干净,然后切碎。
# \% z. p4 r2 I" n; o& K2.把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开,撇去浮沫后,调入料酒(1茶匙,5ml),小火煮约30分钟至全熟,即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分,趁热抹上酱油,再切成3cm见方的小块。) C( m O- [. d C; }' w
3.中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将五花肉块、大葱段、姜片和大料放入锅中煸炒约3分钟,随后调入剩余的料酒、白砂糖和盐拌炒至匀。# T' x7 p7 G( z& H& x
4.锅中放入适量清水(约300ml)和梅干菜碎,大火烧沸后转小火慢慢炖制30分钟,再将其中的大葱段、姜片和大料拣出。9 A, L" { F! I5 k- A1 q! K
5.将五花肉块肉皮向下整齐码放在大碗中,再把梅干菜和汤汁一起倒在上面,使梅干菜均匀的铺在五花肉块上。
1 z( m2 a: A$ u! y' I. _6.大火烧沸蒸锅中的水,再把大碗放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。大碗从蒸锅中取出,将盘子倒扣在大碗上,然后把大碗和盘子一同翻转,使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盘中即可。$ v& n* E& k3 v8 Y
小贴士: H9 Q$ G1 P5 L
1.选择五花肉时,要选择肉层黏合密实,最好是六成肥四成瘦。% l3 c& D" G1 |, S, t; _6 b
2.如有条件,应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多,口感柴硬,而且需要较长时间炖煮。
8 h4 R* O# t l- O3.若选购的梅干菜品种较咸,或喜欢吃软绵的梅干菜,烹制前浸泡时间可延长,并可依口感,酌情加减白砂糖和酱油的用量。 n! y1 f( Z- Q J W
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