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剁椒鱼头是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜,属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。
- V! q5 E" D8 D+ T它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。% w$ p5 w) D/ W' r7 k
做法: i6 y" x( w, g
原材料:主料:鲢鱼头1个(2斤),湖南特制剁椒,清汤1000克,调料:盐2克,味精3.5克,糖1克,辣酱35克,色拉油60克,红油10克,姜10克,葱8克。
" J4 n) M- v7 C制作步骤:9 A/ S9 L$ z0 E Q) q
1、将鱼头洗净切成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末。
1 Y% F# s1 |; g9 j( X5 X1 z2、然后将鱼头放在碗里,然后抹上油。
7 {8 z4 p5 v4 g: r7 G# s3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
$ W; L! c3 Z9 Q; }! F: c4、锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟(约需10分钟)。* g- H% {! w9 H/ @6 m6 ^
5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸一分钟。! \, o4 ?8 G6 R! i" B+ t
6、从锅中取出碗后,再将炒锅置火上放油烧至十成热,铲起淋在鱼头上即成。
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