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[無圖菜譜] 九轉大腸[15P]

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發表於 2014-11-19 12:31:41 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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九轉大腸
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““九转大肠”是山东济南的传统名菜。       在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的”红烧大肠“,赢得顾客的欢迎,逐渐闻名于市。       后来在制作方法上又有所改进,即将洗净大肠入开水锅中煮熟后,先入油锅中炸,然后再加调料和香料烹制,使”红烧大肠“的味道更为鲜美。许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜。 一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜”九“之癖,并称赞厨师制作此菜像道家”九炼金丹“一样精工细作,便将其更名为”九转大肠“。从此”九转大肠“一菜便驰名全省,成为山东最着名的菜肴之一。      此菜色泽红润,大肠软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的传统风味菜。 九转大肠味道浓郁,入口没有膻味,这个要把大肠卷整个一口吃下去,在口腔里,味道也是九转回荡,不同凡响 猪大肠性寒,味甘;有润肠,有润燥、补虚、止渴止血之功效。 用猪大肠治疗大肠病变,有润肠治燥,调血痢脏毒的作用,古代医家常用于痔疮、大便出血或血痢。如《仁斋直指方》和 《奇效良方》中的猪脏丸,《本草蒙筌》中的连壳丸等,皆是用于治疗直肠病变的名方,其中均用到猪大肠。 适用相关人群: 一般人都可食用”* f9 {7 u" C  J' W$ i3 h. D* e
主料"
# _# P9 `: Y  c% V3 l. ^. K/ s猪大肠(适量)+ @7 |) F3 ]+ l, f! j; @0 q
调料
$ H4 }- ]; T1 a: a. x2 T4 S肉桂粉(适量)砂仁粉(适量)胡椒粉(适量)白糖(适量)葱姜蒜末(适量)老抽(一汤匙)料酒(两汤匙)白醋(适量)花椒油(适量)植物油(适量)
/ v* a7 f2 J- r# x' a. k厨具:2 J/ |' ^% J  \9 j+ L0 N; R
炒锅
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1.熟猪大肠切成2公分长的扳指段。3 f' \6 I9 x9 x6 ]8 Z4 G
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2.锅内坐水,水开后把切好的猪大肠焯水去油,捞出控水备用。
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0 z; n4 H9 z9 P& T# G) ]% T3.另起油锅,宽油,油七成热后倒入焯水后的猪大肠。& U& S( |: U1 R5 D
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4.把猪大肠炸制金黄色,捞出控净油。. G# x4 G: @5 j; Y( B9 Z2 n& R
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5.锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。3 V. D- X8 i, Z
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6.倒入适量老抽、加少许精盐翻炒。
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7.倒入一汤匙白糖,提鲜。. Z1 F! ]3 e6 H  u( P+ K* ?; t

1 S( B& v( ?0 R, b8.倒入两汤匙料酒。* }  Y. K9 B% ^$ p6 Q! T" n3 b" q

( _8 c6 H+ F( X0 [9 h1 ~+ S9.烹入少量白醋或陈醋。( ?* \, V8 P8 X+ ?

9 \' E! s- D0 Y" ]& |10.倒入小半碗清汤或开水。. l1 z. |2 q) K# j3 C/ l
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11.大火翻炒汤汁。% h$ n6 a( M# V/ m) e0 ^3 O
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12.倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。3 R! H8 V9 J$ P3 Q, d# m
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13.放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。9 X3 }9 x9 A" _3 E! ]) v

3 r9 Q7 D5 j. }4 X  Y( x3 I14.倒入花椒油翻炒均匀,即可出锅装盘,撒
上香葱花或香菜末
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