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[無圖菜譜] 香辣蝦[13P]

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發表於 2014-11-19 12:35:55 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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% E. j* W$ Z+ M" f) Q# F香辣蝦

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““香辣虾”这道家喻户晓的川菜,让广东人又爱又恨,吃的时候恨不得手脚并用,可吃完后却喉咙冒烟,嗓子发哑。   我到认为秋天是吃“香辣虾”的季节,这时的虾个大肉肥,紧韧爽脆,最主要是花少量的钱,就可以美美滴吃个饱。再来配上秋天脆甜的莲藕,爽嫩的黄瓜,还没上桌,就被色泽诱惑,香气弥漫,让人欲罢不能!被我这么一说,是不是很有想法呢?   一直很佩服川菜的发明者,荤素配搭总相宜,就象“水煮肉片”里加豆芽和黄瓜,“香辣虾”里的莲藕和黄瓜,总是让人毫无抵抗力,难怪成为江南北都餐桌上的宠儿。   趁着吃虾的季节,是时候做上一锅“香辣虾”,来滋润一下被夏季侵蚀的胃吧。”+ R+ L9 }& o5 G
主料:5 y, L/ I% m9 C9 K; F* g
鲜虾(500克)莲藕(二分之一)黄瓜(二分之一)& C/ H4 l  D. D. z+ x5 v
调料
, J/ f+ P. k* S7 G芹菜(2棵)姜(6片)干辣椒(1大碗)郫县豆瓣(1汤匙)糖(1茶匙)油(500克)葱(1棵)蒜瓣(3个)花椒(1小把)酱油(1汤匙)椒盐(少许)
# K# O: K) Q' u% E7 @6 E8 a厨具:2 z' k( ~0 _2 F8 l' m3 D
平底锅1 X4 y: ?& Q( {) U3 l* Z- z2 Z

5 X9 `$ f" t( Y. c; P1.材料准备好
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2. 虾洗干净后,用厨房剪刀剪开虾背和虾须,挑去虾线,用厨房纸擦干水份,一定擦干水份哦,要不油噼哩叭啦,非常吓人
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: H- y1 K8 y; }8 g. M3.黄瓜、芹菜切段,莲藕切薄片,葱取葱白切粒,姜蒜切片,黄瓜和莲藕一定也要擦干水份哦
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4.干辣椒剪短,花椒、郫县豆瓣备好6 M& G" Y2 o6 G' V8 r% i7 M
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5.锅下油烧至五六成热,将沥干水份的虾放入,炸至金黄卷曲即可捞出,锅里的油继续加热,油温达七八成热时,倒入虾复炸30秒,这样炸出来虾才会外酥内嫩哦
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+ y# d) ]; ~( Q" u: o) e/ C; B6.再把莲藕过过油,试试味道绝对不一样7 ?& Y+ W7 X  a: O; _
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7.黄瓜也要过油
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8.锅里留少许底油,放入姜、蒜、葱白、干辣椒和花椒炒香,再放入郫县豆瓣略炒出红油
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$ z6 ^9 {- N! U  e" f9.加入炸好的虾,淋入酱油,翻炒均匀
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7 {9 B$ n. `& w3 D( W10.再放入莲藕和黄瓜,翻炒均匀  [* w& _+ K7 U" x
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11.撒入糖和椒盐粉翻炒均匀; @' A  m2 i3 G4 M" \% w1 V
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12.最后把芹菜放入,翻炒片刻即可出锅,香气四溢的香辣虾就做好啦% q+ h& C! X0 \
小窍门:$ W, j9 p5 ^0 k$ \% C
1、虾最好开背,开背是为了方便入味,也比较容易炸熟。 2、虾、黄瓜和莲藕一定要用厨房纸擦干水份,要不油噼哩叭啦的,四处乱溅,非常滴吓人哦,搞不好还会被烫伤呢。   3、这道菜的关键点就在于如何炸虾,如何辩别油温,这里再强调一下:油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快;油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。   4、这道菜如果没有郫县豆瓣和椒盐粉味道会失色很多,最好一定记得要放哦。   5、炒花椒时一定不能用大火,要不然花椒容易变苦味。   6、如果没有莲藕和黄瓜,也可以放土豆、冬笋、木耳、香菇、花菜等等,一样都很美味哦

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