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爆炒肥腸
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& {# R A3 _* c) l4 L1 B3 F1 v% u“猪大肠这味食材,就好像榴莲一样,爱它的人如痴如狂,不爱的人则避之不及! 大肠好吃,但是处理起来却着实是件令人头疼的事情,相信所有厨娘们都有同感吧。。 记忆里那个滑溜溜的手感,实在是让我有打退堂鼓的冲动。 刚好在超市看到了半成品的大肠,毫不犹豫的挑了两截。 虽说回家还是要好好处理一番,但相比新鲜的大肠,半成品的已经省了太多事了哦~~ 所以,如果你也想偷懒,那就跟我一样,买这种半成品好啦。。 今天主要介绍下猪大肠的清洗方法。 不论是新鲜的还是半成品的大肠,这种方法的效果都很好哦~~ 差别只在于清洗次数的多少而已。 另外,不止是大肠,像是猪肚、牛肚之类的食材,这种清洗的方法也同样适用哈~ 爱吃大肠的朋友,一起来瞧瞧吧~~”: S; ~+ ]; X7 D( f0 \4 y
主料:
: D0 I1 Z9 A, o U+ \) M大肠头(300g)洋葱(半个)老姜(一大块)蒜(5~6瓣)芹菜(一小把)胡萝卜(一根)
5 n9 b6 i' F0 T2 P2 W调料
9 @4 k$ h: V. M) f w面粉(A)(一大勺)米醋(A)(适量)高度白酒(B)(少许)陈皮(B)(2~3小根)八角(B)(1个)香叶(C)(2片)料酒(C)(5~8ml)青花椒(C)(20来粒)生抽(C)(15ml)糖(C)(一大勺)食用油(C)(少许)盐(C)(2~3g)- M* H- T- \- j" E
厨具:
. ~6 a9 L/ x, n1 x炒锅
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1.准备好食材;
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2. 准备好各种调料,清洗干净;
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, S5 m+ O* r# y2 n$ W7 C! D" W8 R3.大肠先用清水冲洗;
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4.然后将其翻面,去除大肠内壁上的油脂和淋巴组织;$ G2 O3 v& g) }. {
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5.再次冲洗干净;+ G! z: J3 H5 U6 J/ Z
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6.加入适量面粉(A),能均匀的裹住大肠就行,然后仔细的搓洗,保证每一个地方都被搓洗到;
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, Z% P& \$ Y- M0 ^' d# y! a. |# d, h& w& u7.再次将大肠清洗干净,倒入少许米醋(A),同样抓匀搓洗,最后再次清洗干净;% o1 r, w# O; Q0 O9 w7 G

0 H- j+ t" ~* R, x' T$ L+ G8.将大肠再次翻面,用同样的方法处理外面的部分,最后洗净,沥干水分;7 |$ m Q( y% L) B7 E- P

/ C! D! c) M$ F# [$ w9.锅中放入大量清水,放入一半量的老姜(提前洗净拍松),葱段(B),陈皮(B),然后将大肠冷水入锅,加入适量高度白酒,大火煮沸。此时如果有浮沫,要撇干净。但是前面几步做的比较仔细的话,这一步基本上不会有什么浮沫的;. B2 E9 C: N# Z
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1O.大火煮沸后,转小火,煮至大肠能够用筷子捅破即可;+ L& D5 ]: i/ _# e4 z

3 t! z4 q8 I, k1 I( q9 @3 ^; _11.捞出大肠,用冷水清洗干净后,沥干水分;
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12.处理各种食材:蒜去皮,剩下的大葱切斜刀,老姜切粗条,胡萝卜斜刀切片,洋葱切丝,芹菜去除老叶后切断,大肠也切成2cm左右长短的圈;, B" a! L2 g! A ` u
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13.锅中放少许油,热锅温油,放入八角(C)、香叶(C)、青花椒(C),小火煸炒出香后,捞出调味料不要,剩锅中的底油;
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}3 Z1 D( a# [14.再加入葱段,姜丝,蒜瓣,转中火,继续煸炒至蒜瓣表面金黄;
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( y7 ]( j( Y* ]5 `& ^15.加入大肠,转大火,不停翻炒;
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7 b% p! b) m. z9 s5 @16.炒至大肠表面微微金黄;( z; {% G2 z- N0 }
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17.沿锅边加入料酒;2 P% b3 \2 E7 l9 e8 X

3 B R% D% g+ n0 p0 u% {) w9 o18.加入生抽,糖,继续大火翻炒均匀;
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: u3 k. X. k5 k+ `) D$ l19.加入少许开水,能到大肠的一半高度就行,转中火,盖盖焖一会儿;
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) \, n. G% s! o0 t6 ^2O.焖至汤汁基本收干,放入洋葱、胡萝卜、芹菜段,再转大火,不停翻炒2~3分钟,至胡萝卜变软,芹菜表面微微起皱,关火
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4 V# b# x: U$ P21.加入适量盐调味,拌匀后即可出锅装盘。
4 [* d8 |. c9 G) S& h2 x小窍门:
6 g- k' f7 D0 W( M" @8 I! D1. 我买的是半成品的大肠,用面粉和米醋各清洗一遍后,基本上没有异味了。如果用新鲜大肠,应该要多洗几次。另外,建议带上手套洗; 2. 大肠内壁上的油脂,可以保留一部分,这个是大肠出香的关键; 3. 大肠要煮到能够用筷子插破,具体时间根据实际情况调整。新鲜大肠需要的时间比较久一些; 4. 八角等香料,通过煸炒后,香味会更加浓郁。但是要注意,不要炒糊了,那会发苦的; 5. 各种配菜的选择,可以根据自己的喜好调整,但是建议最好不要选择容易出水的蔬菜; 6. 大肠煸炒上色后,要加热水炖一会,保证口感的软烂
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