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爆炒肥腸
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“猪大肠这味食材,就好像榴莲一样,爱它的人如痴如狂,不爱的人则避之不及! 大肠好吃,但是处理起来却着实是件令人头疼的事情,相信所有厨娘们都有同感吧。。 记忆里那个滑溜溜的手感,实在是让我有打退堂鼓的冲动。 刚好在超市看到了半成品的大肠,毫不犹豫的挑了两截。 虽说回家还是要好好处理一番,但相比新鲜的大肠,半成品的已经省了太多事了哦~~ 所以,如果你也想偷懒,那就跟我一样,买这种半成品好啦。。 今天主要介绍下猪大肠的清洗方法。 不论是新鲜的还是半成品的大肠,这种方法的效果都很好哦~~ 差别只在于清洗次数的多少而已。 另外,不止是大肠,像是猪肚、牛肚之类的食材,这种清洗的方法也同样适用哈~ 爱吃大肠的朋友,一起来瞧瞧吧~~”
- w+ ~, E% z. p1 \! }* X主料:
3 G! J5 h5 H- X) G. Z大肠头(300g)洋葱(半个)老姜(一大块)蒜(5~6瓣)芹菜(一小把)胡萝卜(一根)9 K+ [. [9 ~3 Y
调料7 K9 f3 h8 u; u% }, q. o# c
面粉(A)(一大勺)米醋(A)(适量)高度白酒(B)(少许)陈皮(B)(2~3小根)八角(B)(1个)香叶(C)(2片)料酒(C)(5~8ml)青花椒(C)(20来粒)生抽(C)(15ml)糖(C)(一大勺)食用油(C)(少许)盐(C)(2~3g)
& X5 {" H( C0 z* S( M) H厨具:
, m" X9 D+ @2 g1 \# ^9 m# Y, U炒锅. n& u" F4 [3 F% u" Y
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1.准备好食材;, i) F# R1 d2 @! ~3 H

- p Y/ R6 B3 ^) L" |! D* a7 y2. 准备好各种调料,清洗干净;7 ]5 ?( A+ b+ V- m! X/ i
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3.大肠先用清水冲洗;
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4.然后将其翻面,去除大肠内壁上的油脂和淋巴组织;8 v# H2 {: A* g
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5.再次冲洗干净;' D+ H$ f% n6 P+ k" y* b

" Q* p9 R9 R, A! J" R# m6.加入适量面粉(A),能均匀的裹住大肠就行,然后仔细的搓洗,保证每一个地方都被搓洗到;
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: }% Q9 l/ ]+ z$ o# q% w; @7.再次将大肠清洗干净,倒入少许米醋(A),同样抓匀搓洗,最后再次清洗干净;
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$ d# e, I _, _" [8.将大肠再次翻面,用同样的方法处理外面的部分,最后洗净,沥干水分;) Y: s/ |# P5 W# {. x
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9.锅中放入大量清水,放入一半量的老姜(提前洗净拍松),葱段(B),陈皮(B),然后将大肠冷水入锅,加入适量高度白酒,大火煮沸。此时如果有浮沫,要撇干净。但是前面几步做的比较仔细的话,这一步基本上不会有什么浮沫的;4 ]7 L1 Q+ `4 O: K
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1O.大火煮沸后,转小火,煮至大肠能够用筷子捅破即可;+ C; W, F. V7 R
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11.捞出大肠,用冷水清洗干净后,沥干水分;
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12.处理各种食材:蒜去皮,剩下的大葱切斜刀,老姜切粗条,胡萝卜斜刀切片,洋葱切丝,芹菜去除老叶后切断,大肠也切成2cm左右长短的圈;0 o! t; Y5 u- J$ L5 h0 O
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13.锅中放少许油,热锅温油,放入八角(C)、香叶(C)、青花椒(C),小火煸炒出香后,捞出调味料不要,剩锅中的底油;; s O1 T/ U( U$ s) r/ {

4 x( I0 r- b1 O! E, M14.再加入葱段,姜丝,蒜瓣,转中火,继续煸炒至蒜瓣表面金黄;
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1 l' H1 O7 R2 ]15.加入大肠,转大火,不停翻炒;: h9 E, s* w5 s# T
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16.炒至大肠表面微微金黄;8 K& |3 ~( ~" F% D) w! t

/ a7 q( ~5 v% P( D$ A7 b17.沿锅边加入料酒;
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18.加入生抽,糖,继续大火翻炒均匀;( Y. Q- L) M: S

/ B! c: c7 m7 R& Y19.加入少许开水,能到大肠的一半高度就行,转中火,盖盖焖一会儿;
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+ Z# |: R( ?' L. J* e2O.焖至汤汁基本收干,放入洋葱、胡萝卜、芹菜段,再转大火,不停翻炒2~3分钟,至胡萝卜变软,芹菜表面微微起皱,关火- ?0 u2 n, q! l6 X" w. `9 A
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21.加入适量盐调味,拌匀后即可出锅装盘。
7 K7 a2 ~+ n* c' x8 g小窍门:/ q! K3 v' V/ _( K8 H# q
1. 我买的是半成品的大肠,用面粉和米醋各清洗一遍后,基本上没有异味了。如果用新鲜大肠,应该要多洗几次。另外,建议带上手套洗; 2. 大肠内壁上的油脂,可以保留一部分,这个是大肠出香的关键; 3. 大肠要煮到能够用筷子插破,具体时间根据实际情况调整。新鲜大肠需要的时间比较久一些; 4. 八角等香料,通过煸炒后,香味会更加浓郁。但是要注意,不要炒糊了,那会发苦的; 5. 各种配菜的选择,可以根据自己的喜好调整,但是建议最好不要选择容易出水的蔬菜; 6. 大肠煸炒上色后,要加热水炖一会,保证口感的软烂
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