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所谓“贴秋膘”就是要吃味厚的美食佳肴来进补，这当然要首选吃肉了，所以，今天我选做了这道“芽菜扣肉”来应景，这也是我初次尝试制作。
4 C" u! ?/ e4 t3 _% [! Y3 L" J芽菜扣肉是四川宜宾的一道名菜，主要选用五花肉和芽菜来制作，虽然看上去有些膘肥肉厚，不能接受，但经过调味烹饪之后，就会变得香味浓郁，肥而不腻，入口即化的美味佳肴！; a ?5 R. L: [5 w5 }( D
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食材- 主料
- 350g
- 55g
- 辅料
油 适量生抽 适量老抽 适量姜 适量香葱 1根料酒 适量蜂蜜 1勺干花椒粒 5粒十三香 适量鸡精 少许
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步骤  " a1 L. @: @( U4 U* O- M
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2.将肉洗净放入冷水锅中，再加入料酒、姜片和香葱结，煮开后20分钟出锅放凉（肉汤别倒掉）  2 r& M' j2 ?+ A: g% P$ {4 B/ o
3.小碗中放入一勺蜂蜜 
0 z$ C$ s' Y O4.一勺老抽，将其搅拌均匀  $ S$ W+ C" {) x2 ]
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6.将其晾干，再用厨房吸油纸把水份吸干，防油溅 
: u! N4 \5 I! T8 i. D8 R7.锅中倒油，开中小火 
3 C Q, f: H" `" h8.油温3层热时放入 五花肉中小火煎炸（肉放进去就得赶紧盖上锅盖） 
/ V2 v# u2 Z% T$ C9.炸一会后揭开锅盖再翻面炸（揭开后用锅盖挡住自己，以免油溅出烫伤）  $ j- k) g7 x: [4 H/ A$ w( W
10.炸至肉上色，肉皮起泡捞出，放到肉汤里浸泡5分钟捞出  / P9 i& h/ r2 }8 a% @4 [9 S6 `* {
11.将煎炸好的肉切稍厚点的大片  + F7 e3 Q* f, ~/ T" w4 D, P. v
12.在切好的肉片中到上适量的生抽和老抽 
. L( F( {' `! I13.将其拌匀 
7 n+ l, N# Z% Q3 L% d14.肉皮朝下整齐的码入碗中，碎肉可以放在上面和两侧 
$ ?7 f0 g+ i3 a: B15.在剩余（步骤4）的调料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、适量的十三香和2勺肉汤（鸡精随意）  5 y/ E: q0 f7 ^( H# D
16.再放几粒花椒拌匀 
( m8 T! }+ Q! Z4 g2 g/ g ?$ Y17.在码好的肉上面放上 芽菜和姜片，最后浇上步骤16的调料汁 
' o* [1 |; l# p. F' U1 l& Z X& k3 }+ c18.放入高压锅中，上汽后蒸制50分钟（锅中水量要多点，以免水烧干） 
1 S9 V/ {8 O1 s1 O* s8 Y19.等高压锅消气后再揭开盖子，将蒸好的扣肉取出 
. N8 \/ u# \, R3 h9 O S20.用盘子盖住蒸好的肉碗碗口，快速翻转过来，取下原来的肉碗即可 
! k3 W! _2 V7 l21.一盘香喷喷的扣肉即可享用啦
2 v+ V j+ w. F9 @4 ^" C2 [- G小贴士在煎肉时很容易炸锅，所以防护措施一定要做好
( X! v9 `& y$ C6 A1 e2 H由于芽菜就很咸，在放调料时就要考虑到量的问题
& |) |4 u9 l( R肉蒸好后，倒扣盘中时，翻转的速度一定要快，以免汤汁流出* a, _4 w6 ?- V/ q" N2 r3 V! K
如没有芽菜，也可以换别的配菜，如梅干菜、雪里蕻等* h7 V0 C: w$ S! U; Z0 V$ ^: Q
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發表於 2014-11-25 23:51:52