0 t* T3 P7 y% w所谓“贴秋膘”就是要吃味厚的美食佳肴来进补，这当然要首选吃肉了，所以，今天我选做了这道“芽菜扣肉”来应景，这也是我初次尝试制作。) z% }4 p- [2 R9 n) t
芽菜扣肉是四川宜宾的一道名菜，主要选用五花肉和芽菜来制作，虽然看上去有些膘肥肉厚，不能接受，但经过调味烹饪之后，就会变得香味浓郁，肥而不腻，入口即化的美味佳肴！2 s& j- Y7 N! q; u
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食材- 主料
- 350g
- 55g
- 辅料
油 适量生抽 适量老抽 适量姜 适量香葱 1根料酒 适量蜂蜜 1勺干花椒粒 5粒十三香 适量鸡精 少许
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步骤  . ?$ n3 a+ X i# C" n) \
1 K( b$ e, ?0 y! [7 E" o2.将肉洗净放入冷水锅中，再加入料酒、姜片和香葱结，煮开后20分钟出锅放凉（肉汤别倒掉） 
0 F6 O% ~( J }- O: f% u6 c1 R3.小碗中放入一勺蜂蜜  7 f7 j' T, ? g! M
4.一勺老抽，将其搅拌均匀 
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6.将其晾干，再用厨房吸油纸把水份吸干，防油溅  # x9 j0 x9 w7 T# ~
7.锅中倒油，开中小火  4 V$ [- I& [+ a/ K1 C, B
8.油温3层热时放入 五花肉中小火煎炸（肉放进去就得赶紧盖上锅盖）  $ V+ Y2 b+ }* P( H1 g- I4 I
9.炸一会后揭开锅盖再翻面炸（揭开后用锅盖挡住自己，以免油溅出烫伤）  2 \' s7 z+ e5 P, S7 Y: _: Q
10.炸至肉上色，肉皮起泡捞出，放到肉汤里浸泡5分钟捞出  ) A. }9 V/ s! l, n
11.将煎炸好的肉切稍厚点的大片 
4 ^6 U+ p- K8 }. l' k1 d$ H( G* I3 q12.在切好的肉片中到上适量的生抽和老抽 
) v; s* ~) R. Z, r/ f2 `, z13.将其拌匀 
" P6 p c4 y% x, r# {* O14.肉皮朝下整齐的码入碗中，碎肉可以放在上面和两侧 
9 D* ^) U9 e5 A4 Z, b- V15.在剩余（步骤4）的调料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、适量的十三香和2勺肉汤（鸡精随意）  6 A4 B+ L( V3 O F) N
16.再放几粒花椒拌匀 
. W$ ^) K. J l17.在码好的肉上面放上 芽菜和姜片，最后浇上步骤16的调料汁  , @, |( o1 W0 O% `# n* c* c& o/ W
18.放入高压锅中，上汽后蒸制50分钟（锅中水量要多点，以免水烧干） 
+ h2 b x1 |- E% n19.等高压锅消气后再揭开盖子，将蒸好的扣肉取出 
& |6 B6 s0 t, }. s1 f' R20.用盘子盖住蒸好的肉碗碗口，快速翻转过来，取下原来的肉碗即可 
[- W3 j `* K% q21.一盘香喷喷的扣肉即可享用啦 1 ?! W- y" ^+ P6 t
小贴士在煎肉时很容易炸锅，所以防护措施一定要做好
# S4 f3 b {0 ], B由于芽菜就很咸，在放调料时就要考虑到量的问题$ z7 m! h; t' P' Y
肉蒸好后，倒扣盘中时，翻转的速度一定要快，以免汤汁流出( X5 j2 R7 S0 T0 x! \3 Z
如没有芽菜，也可以换别的配菜，如梅干菜、雪里蕻等7 i: A2 B2 L0 x1 Y7 g0 G
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發表於 2014-11-25 23:51:52