京酱肉丝  ( q* |4 ~2 |# R# K* w% k; x
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" e, r0 ]2 o8 X, F: G6 I: x京酱肉丝属于北京菜，此菜酱香浓郁，咸甜适中。选用猪里脊肉，用甜面酱和黄酱调汁，用酱爆的加工手法。食用时用一小面饼包裹着猪肉丝和大葱丝，类似北京烤鸭的吃法。
! ?( m" m' P4 r4 d$ m不过现在人们偸懒，经常用千张皮代替面饼。面饼也叫水饼或春饼，是蒸制而成。9 N" K" P* C- ?
肉丝部分材料：精肉260克，甜面酱、黄豆酱、高汤、糖、盐、淀粉和葱姜蒜适量。
2 t) _& Z. {1 o: h' r水饼部分材料：面粉200克和清水约100克。
$ N9 P) W( a" F5 R0 t0 S2 m1 k+ t还有大葱一根。食材- 主料
- 260g
- 200g
- 1根
-
- 辅料
油 适量盐 适量黄酱 适量甜面酱 适量高汤 适量白砂糖 适量小葱 适量姜 适量大蒜 适量淀粉 适量
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步骤 
/ H% f( x* d1 S1.这道菜有两部分：饼和肉丝，首先说水饼的制作：
8 F4 E. C& s1 e8 x' D2 X. P 面粉中倒入大约60度温水。或一半开水，一半冷水。" @- }8 i4 S* V
5 o# ]$ c7 y F v7 K2.搅拌成团，放置醒10分钟，再来揉光滑醒30分钟。. D: p. E! C) D2 ^4 Q
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3.将醒好的面团搓成长条，分割成若干小剂子。
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' b% d; N% T9 p! v4.取一份擀成圆形。# O/ s4 F. X9 |. ]0 W
3 `& g- ]3 O( j5.将饼坯放入开水锅中蒸；然后再擀一张，放在第一张饼的上面，盖锅蒸；依次做好全部，在整个过程中，保持中火，就是锅中的水一直处于小沸腾状态。 
1 |! j6 A4 d& ~2 O! E @6.最后一张加盖焖一分钟，然后趁热将每一张小饼都撕开，放在盘中，再放回到蒸锅中盖锅保温（不开火）。  1 |1 p2 O2 A% X+ S8 ^: w1 ?
7.然后我们来炒肉丝。
0 s3 {, l b. J: R( P, \7 {, i 备好肉丝的材料：精肉、大葱、小葱、姜和蒜。; I \$ p6 L9 s t9 K) x" j9 U. @
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8.将肉切成粗丝，放入盐、糖、淀粉和生姜拌均（我切的有点略粗，要在细点就好了）。, Q1 r9 d/ m8 K% h
( h2 s) G" ^5 m6 \. k9.大葱先切段，再一剖为二，然后切成细丝。# O: _; L* C3 t% O3 e; y9 n
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10.锅中倒油，温热时下肉丝滑散，完全变色盛出备用。- w! q# D. G8 ~6 ?4 Z
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11.锅中再倒少许的油将葱姜蒜炸香，然后倒入调好的酱汁（酱汁包括甜面酱、黄豆酱、高汤和适量的糖和盐）。( _7 o! {9 {" i% H/ V6 {( W' p
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12.酱汁沸腾倒入滑散断生的肉丝。
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13.拌炒均即可出锅，如你喜欢可以撒点青蒜苗。# d4 S2 h- U3 t: ^( {2 W
% U( i' x: E: ]# F3 ^' T14.盛入摆好大葱的盘中。4 o& b) h7 f/ p
! C* H: _3 B: P2 r7 V15.最后连同水饼一同上桌，这道菜至此就完成了。 & D: n |4 e$ ?& d0 X
小贴士1.做饼时最好用温水和面，或半烫面，这样饼不硬。
3 }' u0 d$ B& F8 O- O( i2.饼全部蒸好后，要一张张地撕开，否则易粘在一起。* X6 D! I+ m2 k% C8 c4 D
3.肉丝切成均匀的粗丝就可，不过我切的有点过粗了。
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發表於 2014-11-26 18:25:28