京酱肉丝
, s6 x& x9 F% ]9 r! i, @# h : b, o& }: ?4 w: K! C* ^. g
# j! y; `1 ]7 S$ }9 b" X, K+ _: K9 K; d6 T5 X. d
& D" i6 x+ h5 v6 ^6 Y
京酱肉丝属于北京菜,此菜酱香浓郁,咸甜适中。选用猪里脊肉,用甜面酱和黄酱调汁,用酱爆的加工手法。食用时用一小面饼包裹着猪肉丝和大葱丝,类似北京烤鸭的吃法。
1 T3 |" `' o- g不过现在人们偸懒,经常用千张皮代替面饼。面饼也叫水饼或春饼,是蒸制而成。
# f9 U" B+ m' q( Z肉丝部分材料:精肉260克,甜面酱、黄豆酱、高汤、糖、盐、淀粉和葱姜蒜适量。; ^! T- u( U4 H+ l$ g
水饼部分材料:面粉200克和清水约100克。/ R, B* F2 {' ]$ ^. \" I
还有大葱一根。食材- 主料
- 260g
- 200g
- 1根
-
- 辅料
油 适量盐 适量黄酱 适量甜面酱 适量高汤 适量白砂糖 适量小葱 适量姜 适量大蒜 适量淀粉 适量
7 R4 @6 W, H7 [& O, w$ t ; l2 v/ d. z1 e( \0 m4 y( n9 K+ `
步骤 
% r& f4 l: Z- g7 P' Q; O5 n" m1.这道菜有两部分:饼和肉丝,首先说水饼的制作:5 v! u% o$ {. b& ^/ o$ K
面粉中倒入大约60度温水。或一半开水,一半冷水。! C$ V; h# Q9 E R

- ?2 D; W" X# m% F: U9 y' Y2.搅拌成团,放置醒10分钟,再来揉光滑醒30分钟。
. N8 w" Z C* U 2 e' t9 y* s7 K+ b5 u
3.将醒好的面团搓成长条,分割成若干小剂子。
$ ?/ z' J0 C: O. {7 @ ; s. y) Y5 [2 L% s8 @4 l
4.取一份擀成圆形。
" {$ ~ A5 t, |) A9 Q* m" ?8 b 7 d2 u8 b1 I2 L+ }/ M
5.将饼坯放入开水锅中蒸;然后再擀一张,放在第一张饼的上面,盖锅蒸;依次做好全部,在整个过程中,保持中火,就是锅中的水一直处于小沸腾状态。 / }( e) o& z7 F. H2 S; A
6.最后一张加盖焖一分钟,然后趁热将每一张小饼都撕开,放在盘中,再放回到蒸锅中盖锅保温(不开火)。 
( z M. j: ^# |! Q; {# |3 H$ l: S7.然后我们来炒肉丝。
4 I; s) } y7 }6 n7 x( w% U1 i 备好肉丝的材料:精肉、大葱、小葱、姜和蒜。
s+ i/ l* }4 _$ o 
/ k9 P# y0 F. J p3 \! t4 k8.将肉切成粗丝,放入盐、糖、淀粉和生姜拌均(我切的有点略粗,要在细点就好了)。; A) I, F7 k& b* a" _) E, K* t

5 S9 I7 s4 K5 K8 I! i9.大葱先切段,再一剖为二,然后切成细丝。
3 ~2 O; j) A3 G9 i # e) A$ O/ C3 j# O6 D
10.锅中倒油,温热时下肉丝滑散,完全变色盛出备用。
% ?9 Z7 r I0 d& h6 |7 I 
* q- R6 n9 Y! E% `# i0 a11.锅中再倒少许的油将葱姜蒜炸香,然后倒入调好的酱汁(酱汁包括甜面酱、黄豆酱、高汤和适量的糖和盐)。$ j6 M S# o6 Y- |

3 f5 Z/ l8 w/ M* h12.酱汁沸腾倒入滑散断生的肉丝。
0 T2 @: g7 V- V% o4 V5 f' r% g) y + o- K+ J) o. X w& G6 L
13.拌炒均即可出锅,如你喜欢可以撒点青蒜苗。+ G- q2 A2 M$ E+ B

t4 ^$ p3 Q8 ?# `14.盛入摆好大葱的盘中。2 ]0 i1 v3 I/ Q0 g

; O' Y( z0 d# b1 {9 S; b' u0 F15.最后连同水饼一同上桌,这道菜至此就完成了。
5 y0 M# }0 V( m小贴士1.做饼时最好用温水和面,或半烫面,这样饼不硬。$ F {- k7 C% f1 t
2.饼全部蒸好后,要一张张地撕开,否则易粘在一起。
8 L) m; X4 W4 C; r$ k4 b4 q3.肉丝切成均匀的粗丝就可,不过我切的有点过粗了。
4 C) Q7 ?; Z/ u2 c# f/ q
: }; k2 X+ ~0 E) e0 i |