京酱肉丝 
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京酱肉丝属于北京菜，此菜酱香浓郁，咸甜适中。选用猪里脊肉，用甜面酱和黄酱调汁，用酱爆的加工手法。食用时用一小面饼包裹着猪肉丝和大葱丝，类似北京烤鸭的吃法。
1 T3 |" `' o- g不过现在人们偸懒，经常用千张皮代替面饼。面饼也叫水饼或春饼，是蒸制而成。
# f9 U" B+ m' q( Z肉丝部分材料：精肉260克，甜面酱、黄豆酱、高汤、糖、盐、淀粉和葱姜蒜适量。; ^! T- u( U4 H+ l$ g
水饼部分材料：面粉200克和清水约100克。/ R, B* F2 {' ]$ ^. \" I
还有大葱一根。食材- 主料
- 260g
- 200g
- 1根
-
- 辅料
油 适量盐 适量黄酱 适量甜面酱 适量高汤 适量白砂糖 适量小葱 适量姜 适量大蒜 适量淀粉 适量
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步骤 
% r& f4 l: Z- g7 P' Q; O5 n" m1.这道菜有两部分：饼和肉丝，首先说水饼的制作：5 v! u% o$ {. b& ^/ o$ K
面粉中倒入大约60度温水。或一半开水，一半冷水。! C$ V; h# Q9 E R
- ?2 D; W" X# m% F: U9 y' Y2.搅拌成团，放置醒10分钟，再来揉光滑醒30分钟。
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3.将醒好的面团搓成长条，分割成若干小剂子。
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4.取一份擀成圆形。
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5.将饼坯放入开水锅中蒸；然后再擀一张，放在第一张饼的上面，盖锅蒸；依次做好全部，在整个过程中，保持中火，就是锅中的水一直处于小沸腾状态。  / }( e) o& z7 F. H2 S; A
6.最后一张加盖焖一分钟，然后趁热将每一张小饼都撕开，放在盘中，再放回到蒸锅中盖锅保温（不开火）。 
( z M. j: ^# |! Q; {# |3 H$ l: S7.然后我们来炒肉丝。
4 I; s) } y7 }6 n7 x( w% U1 i 备好肉丝的材料：精肉、大葱、小葱、姜和蒜。
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/ k9 P# y0 F. J p3 \! t4 k8.将肉切成粗丝，放入盐、糖、淀粉和生姜拌均（我切的有点略粗，要在细点就好了）。; A) I, F7 k& b* a" _) E, K* t
5 S9 I7 s4 K5 K8 I! i9.大葱先切段，再一剖为二，然后切成细丝。
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10.锅中倒油，温热时下肉丝滑散，完全变色盛出备用。
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* q- R6 n9 Y! E% `# i0 a11.锅中再倒少许的油将葱姜蒜炸香，然后倒入调好的酱汁（酱汁包括甜面酱、黄豆酱、高汤和适量的糖和盐）。$ j6 M S# o6 Y- |
3 f5 Z/ l8 w/ M* h12.酱汁沸腾倒入滑散断生的肉丝。
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13.拌炒均即可出锅，如你喜欢可以撒点青蒜苗。+ G- q2 A2 M$ E+ B
t4 ^$ p3 Q8 ?# `14.盛入摆好大葱的盘中。2 ]0 i1 v3 I/ Q0 g
; O' Y( z0 d# b1 {9 S; b' u0 F15.最后连同水饼一同上桌，这道菜至此就完成了。
5 y0 M# }0 V( m小贴士1.做饼时最好用温水和面，或半烫面，这样饼不硬。$ F {- k7 C% f1 t
2.饼全部蒸好后，要一张张地撕开，否则易粘在一起。
8 L) m; X4 W4 C; r$ k4 b4 q3.肉丝切成均匀的粗丝就可，不过我切的有点过粗了。
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發表於 2014-11-26 18:25:28