日式栗子慕斯蛋糕

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蛋糕體
/ I  r- v+ F3 W' K  }5 S+ ~  H$ a蛋黃 - 30 g
; t, w* r& C% j& X蛋白 - 73 g
0 b' ?) |5 t: ^' r/ |, Eg白砂糖 - 83 g
1 N7 T; b' N9 i低筋麵粉 - 83 g
; w( _: [( i% h) V/ ^- L; T糖水
清水 - 67 g
  c  u, V' N1 |白砂糖 - 10 g
朗姆酒 - 適量
9 U2 o  V' i- O* |0 x+ e, U/ N/ a' S栗子慕斯
9 q0 G5 \" f& h3 \: \蛋黃 - 40 g
6 v' y- a; x- o" s& Q) X! X清水 - 21 g
, V+ I+ S6 C% t白砂糖 - 21 g
+ N0 I5 m! @2 i) o栗子蓉 - 144 g
魚膠片 - 6 g
鮮奶油 - 127 g
糖漬栗子(切粒) - 適量
栗子泥
5 b* o( r0 _# h) U- e) z9 s栗子蓉 - 300 g
鮮奶油 - 30 g
6 y& o. n1 m0 f" K' x5 B$ T糖霜 - 適量
裝飾
) f7 M0 y7 ^6 @: e; G2 B# u糖霜
葡萄柚果醬
0 @7 F% D0 c$ x: T6 E( H金箔
  W8 [  a# s2 t8 @% \2 w5 v糖漬栗子
# [4 i* T$ @) I" ]6 V
料理步驟
8 Y) A8 t: [$ V" ~2 W步驟1
* q0 K6 D* Y1 \3 q+ N* {; P3 q. X蛋糕體:
蛋黃打散。
步驟2
# F' y# ~% }% r: s蛋糕體:
蛋白打發，砂糖分3次加入。直至軟性發泡。
步驟3
蛋糕體:
加入蛋黃和低筋麵粉。以摺疊形式混合。烤爐: 210’C 大約5-7分鐘。放涼後切為需要大小，備用。
; x' p& @# E# r# A步驟4
% m/ @3 D  a1 G糖水:
6 K% \) K7 }7 D9 h砂糖和水混合，燒至沸騰。然後加入朗姆酒。搽上蛋糕底。
3 r$ w' a# T2 W! |6 D# u步驟5
栗子慕斯:
砂糖和水混合，沸騰至121’C。倒入蛋黃中。打發至淡黃色。
步驟6
, I+ T$ u& Y. \" s6 N9 n/ ]/ X9 Z! @栗子慕斯:
鮮奶油打發至軟性發泡，備用。
步驟7
栗子慕斯:
冷水浸泡魚膠片/吉利丁片，再加熱備用。栗子蓉打散，先後加入少許蛋黃(步驟5)和少許打發鮮奶油(步驟6)，混合至無
步驟8
栗子慕斯:
, }0 [- f  U& ^& X. E" f, b& K) V栗子蓉打散，先後加入少許蛋黃(步驟5)和少許打發鮮奶油(步驟6)，混合至無粒狀。
步驟9
栗子慕斯:
# I2 O% Q9 N% [" G& @: A( t蛋黃(步驟5)和魚膠片/吉利丁片(步驟7)混合。加入栗子蓉 (步驟8)中。
步驟10
2 u; Q5 {) [4 [. |" \& @栗子慕斯:
栗子蓉 (步驟9) 加入切粒糖漬栗子，混合。再加入餘下鮮奶油(步驟6)。
- q( H* {" y- s) N7 e# K步驟11
0 T& Z3 w8 r+ W. S" ?0 e& ~" c, \栗子慕斯:
" d. X  C1 b' s- q倒入模具中，蛋糕體放於慕斯底部。放入冰箱 (冷藏格)一天。
步驟12
% k  K+ C' i6 I. ]8 X0 F栗子泥:
栗子蓉打散，加入鮮奶油，混合。過篩。放入擠花袋中。
步驟13
9 ]1 p% |( ]8 _8 |3 b栗子泥:
栗子慕斯除模，切去多餘部份。在上面擠出栗子泥(步驟12)。
  E8 E# G. f7 t4 E$ F/ g步驟14
灑上糖霜。放上糖漬栗子，金箔，葡萄柚果醬作為裝飾。 完成
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