顺德无骨鱼[5P] " Z$ ^2 B. N8 L, N& C! t + z/ I0 V; P* e) r# \烹制方法:7 w7 N7 H/ j' Y Z. k ~% r
主料:大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头' t' O8 `" e h9 a* S3 j
调料:胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉 . n5 S' n+ h8 y! H# u; k1 x4 W: e2 j! X7 k; ]- {6 T
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1 酸菜切去酸菜头,要斜刀成段;草菇将底部削平,切十字,菇顶部也切一刀;白贝用清水静养15分钟左右,让它吐出沙。起鱼片:先将鱼腩改刀成小件,摸清鱼骨位置在哪里,然后从中间下刀。刀入$ a k; V0 O9 O. {3 M; M
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鱼肉会碰到鱼骨时,刀口转平,起出的就是无骨鱼片。然后再次下刀,刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切,切出来的就是鱼骨腩。 # w) d' O7 @1 o4 s2 V' q' Y( A 4 H- S4 ]' h4 Q# ?8 D0 Z* J" I 8 q& X% u( t6 [# R3 P
4 w& @) @% S8 |. @4 y3 ]2 烧热油锅,将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动,鱼肉才不会散。倒入适量米酒,适量热水,开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后,隔渣滤出。 6 ?6 Y: g# ?4 _6 Y: C W& z/ c S0 B
, C' V! V; r" x0 ~, N* h / @6 V2 S' ~7 d! a. r3 另取一炒锅,热油后炒香草菇、酸菜、葱头,(喜欢辣的话可以下少许辣椒),将所有配菜炒香。倒入鱼汤,下白贝煮至开口,下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里,留8 i2 R5 z2 N$ t M# |. Y