老口味香肠[9P]

spetoct

口味：咸鲜味
3 x, M- e9 {! E6 j6 W: S; r7 I
/ j2 s3 Y9 N- _ 准备时间：2小时
6 l9 }0 K9 ^: L) b: v' s6 M; X
烹饪时间：<60分钟

2 _, q" s# _1 T: F+ m2 L“今年做了好多香肠，除了这个老口味的还做了五香风干肠和麻辣风干肠，香肠往阳台上一挂，再挂上红灯笼，看着阳台上摆放的琳琅满目的画面，特别有年的味道。”

9 F; X+ y0 m% R/ K主料：猪肉馅1500克肠衣适量玉米淀粉520克
2 @# X$ s7 O3 D! l$ l- a
0 P3 F1 b- e# E7 J8 H 调料：食盐27克鸡精10克葱3根姜50克八角4颗花椒30粒料酒15克生抽80克香油20克腐乳汁12克十三香14克水1000克香叶2片白糖90克茶叶10克

( r- M$ \; Q0 k  N; h) j 老口味香肠的做法
, K  G# J; m; G
6 }- @# ~' E9 a! d" _1.肠衣用清水洗净，再用冷水泡20-30分钟备用
3 G! q3 L4 K& e% m' H! h  e' T
1 Z) l3 S; I+ ^2.肉馅加入所有拌馅料搅拌均匀，放置30分钟使其入味
  Y1 D, y3 ^' s6 _5 a


3.淀粉中先加入少量清水，用手搓成粗颗粒状
, G" J/ L1 T2 Z& N! ?
, m+ o7 Y( e4 E% [5 P' i* r8 o2 h7 K4.再加入1000克的滚开水，迅速搅拌至粘稠



5.把搅拌好的淀粉水放至温热后，分2-3次倒入拌好的肉馅中
6 h# f) n0 l3 ?
6.充分将肉馅和淀粉水搅拌均匀，拌好的馅料比较稀稠，用筷子挑起呈缓慢滴落状
+ O1 T2 A' j0 D+ D( d

9 J" Q$ w2 y7 t
: }; d, L$ Q1 Y  h7.把整根肠衣套在灌肠器上，肠衣尾部打个结，要系紧哦
: m3 ^4 j  t2 r5 D" C
6 s2 j4 b" I) _) x0 c8.肉馅放入灌肠器的托盘中，启动机器，将肉馅灌入肠衣中，约8分满即可
5 ~% W4 S8 L2 ~
2 |( P& A. U# c
4 b4 ^) v4 s$ u# e
( z+ N7 `0 c, x% b/ l9.香肠全部灌好后，用棉线在适当的距离扎成截，把香肠分成若干份，系香肠时要预留出2厘米的空白，以免罐的太慢煮的时候会爆裂

& P5 i: `# b* [' a10.然后用针在香肠上扎一些眼，防止煮的时候内部空气出不来导致香肠爆裂


% L! A* N5 N# f4 H; D! z
11.锅中倒水，放入所有煮料，将水烧至温热，然后把香肠放入锅中，水要漫过香肠，开小火，敞着锅，千万不可盖盖子，慢慢使水变热，要保持水不能沸腾，水面始终处于平静的状态，待水滚烫后开始计时，煮30-40分钟，发现水沸腾了就浇点凉水进去，煮肠全程都不盖锅盖，待肠煮好后捞出，用温水洗去表面的浮沫，放一边晾至表面干透，到这一步香肠就算做好了，已经可以吃了，再往下一步骤是用烟熏的方式给香肠的表面上个色，也能提升下味道
! x" u. j! r6 ~. v! Q" |5 o# I  L
- T* B6 T/ |: W8 k9 S$ E7 `12.找一口平时不用的旧炒勺，薰了香肠以后这口锅就黑乎乎的不太好清洗了，所以我是有一个专门用来熏肉的锅，黑乎乎的已经见不到本来面目了。锅中放一张锡纸，锡纸上放白糖和茶叶
4 f: v5 I% X. q% ]  y& L  @. @
, I9 s1 B0 n( X( @% R4 N$ v

2 @7 V3 Z5 Y; q0 k7 V: ]; J* f13.然后在锡纸上放一个小铁架

6 K0 |. R. k" R4 I* i14.把煮好的香肠放在铁架子上
* u; d4 P! p8 f8 \
2 `0 J' q9 w) E5 U7 f
) D& z9 T4 t5 J( {) |3 ]" F
+ h% \1 T/ S$ k7 H3 o/ a+ Y2 ?15.盖上锅盖，开中火加热至锅中开始冒浓烟，转为小小火薰3-5分钟关火

16.待锅中的烟都散了，香肠已经有个很漂亮的颜色了，如果觉得不满意或者另一面上色不好，把香肠翻面重复以上的步骤即可，薰好的香肠表面刷薄薄一层香油，能保持外皮湿润不紧绷
/ m& X6 t8 w, b- J' A" S2 B
5 n0 O+ Q' N. j



% p4 g( J' G# m8 z! h6 g: [; a6 w 烹饪技巧

1、关于肠衣：选购盐渍的鲜肠衣使用起来会比较方便，可以淘宝上购买，选信誉比较好的商家，一般都会很新鲜，也无异味，也很完整没有破洞；

( b* ~, q, }6 T0 U2、红薯淀粉粘性好，应该是最佳选择，我家里刚好有很多玉米淀粉所以就没有额外去买红薯淀粉，做出来的也很好；

/ P/ l& q, }/ w9 a% \4 o* l3、香肠在煮的过程中淀粉会膨胀，所以灌肠时切记不要灌的太满，而且每根肠之间要留有空余，给淀粉充足的膨胀空见，否者煮的时候很容易爆裂；

5 p: Z& r6 H( H2 u! w% }, l; |4、煮香肠时，要用小火，切记不能盖锅盖，要保持水滚烫，水面还是平静的状态，水一旦沸腾，香肠肯定爆裂；
1 |! b! m3 f4 G8 y
5、烟熏时要用小火，香肠的颜色不要太重，浅茶色即可，薰的太重，烟味也重，反倒影响口感；
2 [/ Y2 }9 o& X% n6 \
6、自家产的香肠没有防腐剂，尤其这种老口味的香肠，存放时间短，所以最好一次少量做；

* v4 q8 v- p7 e5 H5 P7、木有灌肠机的可用漏斗，卖肠衣的一般都会搭配赠送漏斗哈。
; X" t) O3 y( ^$ g