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烤鸭第一步是选鸭坯子,烤鸭选用的北京白填鸭,在宰杀去内脏后,在腔内支上高粱秆,并吹鼓,风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同,当年的食客可以自己选择鸭坯。2 l6 M' G. I2 f4 u' Y" y
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食客选定自己满意的鸭坯后,烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯,进一步加工。烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱秆,并从鸭翅下的切口里灌进开水。- [, @2 ? c+ _5 u: n/ P6 X
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烤鸭师傅将鸭子挂在钩上,准备送进烤炉。烤鸭子讲究的是火候,这可是个技术活,全凭师傅的眼睛和鼻子。
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先生,您点的鸭子给您烤好了! 嗯!不错,闻起来真香。这位顾客,看来对鸭子十分满意,面带笑容。此时可以看到鸭子已经塌陷。
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) w% @8 c# C/ l" m) o4 e" D 跑堂的开始片鸭件。
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到全聚德吃烤鸭还真有讲究。配料就有:甜面酱、葱段、荷叶饼和芝麻烧饼。
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这时烤鸭切片摆盘就没什么讲究了,两位食客开始卷荷叶饼,大快朵颐
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吃完了,顾客一边擦手一边瞧着鸭架子,看来他很满意,似乎在考虑鸭架子带回家怎么吃。/ F. ^1 E- N7 {/ L0 s# S
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9 \! {* M" {- K/ F' g- g鸭胚,北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭,鸭子肥大,全身白色,每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料,一团团地塞入鸭子食道中,鸭子几乎不会自己进食了,由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定,有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变,过于肥腻的鸭肉已不受欢迎,烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后,肚内灌上水,泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整,由于肚内水的冷却作用,让鸭肉口感嫩滑。
. A/ f7 ^! x: U: J烤制
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烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。7 I6 C) b+ V& ]3 k6 t$ B/ C* s! v
焖炉:有炉门,使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。 挂炉:没有炉门,使用果木(多使枣木或者梨木)为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮,焖炉烤鸭是皮肉分离的。0 A6 {$ e: k( c1 {1 f1 o8 X" h* Z
配料
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烤制完成的鸭子用刀削成小片,叫做“片鸭”,理想情况下2分钟30秒片完,配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。
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