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牛肉(最好是2:8的肥瘦比)、面粉、酵母、大葱、花椒、八角、酱油、料酒、色拉油、香油、糖、味精、盐 | " U5 w" A0 L4 ^- N6 @* B3 A
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(可以分为发面馅饼和烫面馅饼两种。这里主以发面馅饼制作为主,顺便讲下烫面的面剂制作) | % f' q. q# O# @2 V0 {7 R
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面粉中加一点点的酵母粉和色拉油,加入40度的温水和面。揉10分钟后,放在一边1小时后待用(一边发酵,一边醒面)。 |
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注意,水稍微多一些,1小时后的软硬度掌握在与自己的耳垂差不多时为好。 |
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3 i I5 b8 T5 t面粉分成二等份。一份用90度以上热水和面,一份用冷水和面,然后两份面剂揉到一起。烫面省去了发酵时间,口感也不错。 | i& f3 F/ H8 N6 U4 J2 L n# i5 F
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烫面的原理是利用开水将面筋烫软,部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,开水量愈多,做出的食品 | ; @* L4 K9 D8 j @. o0 I$ ?
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愈软,吃起来愈无劲道,而且粘手、粘工作板,吃起来还粘牙,用冷水和面就是解决这个缺点。 | 8 n/ K, g/ O/ j# n' J) N
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了解了这个原理,开水与冷水的比例你就可以按照自己需要的口感去自由发挥了。 |
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8 x9 k- L5 B! D8 {2 `0 C小窍门:把大葱与牛肉放在一起剁,可以避免只剁大葱时带来的泪水。 | 3 C1 p0 ~% C% S( {7 B9 j5 w
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花椒、八角放在水中煮5分钟左右。水不宜太多,一碗水煮成半碗就得。然后过滤出花椒和八角,水待用。 | . ?- k# N5 _' e% J
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肉馅放在盆中,放入一个鸡蛋、一小勺味精、二勺糖。开始按一个方向搅拌。(注意,在之后的过程中,只能按这个方向搅) | 9 L+ }7 U6 G% f3 O! P2 v" e, e6 f4 e
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* X3 d; b+ E7 w; f9 D) q$ `注意,花椒水一共要放三次,每次一点点的放,然后搅拌3分钟,之后再次放入花椒水,这样反复三次。 | ; _( [1 n# T# ^/ _4 Y
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一是因为牛肉质干,如果不放入花椒水的话,成品后牛肉馅口感极差。 |
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( k9 p/ @( P/ ~# Z' V% i C总体搅拌时间不少于15分钟。只有不停的搅拌才能使肉馅更加的入味。 |
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6 q8 I3 J$ L7 k: y% o+ ^3 \这个过程中,肉馅表面会出现一些水,没有关系,继续搅拌就ok了。其实就是每10分钟搅拌一次最好。 |
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6 m. b! H T0 z- Y在做馅饼之前,根据自己的口味放盐。放盐之后,迅速搅拌。下一步就是制做馅饼了。 | : M' N! G+ C# y9 ]' v; F& ~4 m. P
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! j! q- Y5 R1 d* H上锅煎。锅要热!油要热!少放油,这才叫煎!放进馅饼后,马上调小火,慢慢的煎! |
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