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這些上海菜結合了四川菜的辣、湘菜的香以及廣東菜的一些特點。下面就把這些菜譜詳細的為大家做一下介紹。! J# ^, w& U1 E& I# ?/ l, j( x ^
招牌烤鱸魚5 ]1 \2 q1 E4 v0 t% |' E1 s
+ o7 D1 } G( W7 B% R2 O
原料:新鮮鱸魚(桂魚、草魚均可)600克。
( c0 q6 W% g% {$ q$ ^9 c( b2 J 調料:烤魚汁200克,料酒10克,鹽5克,味精5克,白糖3克,雞精3克,味達美5克,胡椒粉3克,蠔油5克,香蔥花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。% f ~: }! K7 F& d
制作:; @$ t. a) V. O
1、先將鱸魚宰殺去內臟,從魚肚內部去脊骨,內部打十字花刀。" T8 L( G% t- E6 q6 g5 [) j
2、將魚沖洗幹凈放入盆內,加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達美、蠔油腌制5分鐘,拍上少量澱粉,入200度烤箱烤10分鐘取出。
, ^ o( s& K! o8 P& W5 q 3、鍋下200克烤魚汁,小火炒5分鐘左右,加入孜然粉、孜然粒,澆在烤魚上,然後撒上花生碎、芝麻,放上香蔥花即可上桌。
5 z* o3 Y |; C+ A 制作關鍵:只放孜然粉多了影響成菜賣相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以將兩者結合使用。& L4 P; Z2 v* m
烤魚汁:西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克,紅椒米30克,李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克,香辣牛肉醬100克,蒜蓉辣醬50克,鹽5克,味精10克,雞精10克,美極鮮20克、雞汁10克,色拉油700克,將所有調料放入盆內調勻,用前炒香即可。- R7 U0 @ n3 ?# p& t0 k
老酒燒鱸魚
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原料:鱸魚一條約750克,洋蔥絲15克,青紅尖椒粒各5克。3 g0 r1 l; k# [3 {. k
調料:自制老酒醬30克,鹽3克,味精5克,蠔油15克,燒汁6克,二鍋頭酒20克,花生油2000克(實耗50克),高湯500克,幹澱粉20克。
5 l% [7 C' _! } 制作:
% V" k* h5 q2 S% W6 s3 I 1、先將鱸魚宰殺洗凈,兩面均打十字花刀(深度為魚身的4/5)。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。, h$ e# b* V2 o2 Z8 }" f4 f
2、將腌好的鱸魚去掉渣料,拍幹澱粉,入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。+ c5 ], m3 W( _% U' w0 l2 I" |4 W J
3、鍋留底油20克,下老酒醬炒至幹香,下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘,調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底,將魚倒在上面,撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
2 g7 m8 G# ]/ i5 D1 z7 A2 U 味型:酒香濃郁。- \: S: D. D$ s" M9 E7 r1 q& e; R2 X, O: c
老酒醬的制作:
" Y& h: B$ n( d% I2 l9 C# q' R 配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑤柱50克,香蔥頭250克,蠔油50克,二鍋頭白酒25克,鹽10克,雞精粉30克,老抽20克,花生油50克。
& s: q4 U) E! ~% j 制作:5 i# O: |8 C$ q
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末,入凈鍋小火炒幹待用。
, ]% }! y$ E" G8 v! b# P 2、鍋下花生油燒至六成熱,下蒜蓉炸至發黃時撈出,鍋里再下小米椒小火炒5分鐘,下香蔥頭炒5分鐘,烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘,下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
8 w0 a; v6 Y' j6 [8 y, y) [牛肉水晶蝦
; B& D" D. s* B
4 [2 e0 l* `; }4 g! t 原料:牛黃瓜條600克,大河蝦仁8個,生菜、玫瑰花各適量。5 H9 j* M- |! N
調料:' [4 P: y3 m1 G! {8 Y B
A:花椒2克,大料2克,蓽撥1克,桂皮3克,茴香2克,草果1個,香葉3片,良姜5克,陳皮5克,丁香2克,肉蔻3克,幹辣椒5克,白胡椒2克,白芷2克。' N+ s2 N: j2 ^, w# q
B:蔥、姜、蒜各10克,鹽17克,味精10克,雞汁3克,勁霸湯皇5克,烤牛肉汁適量,白芝麻2克。, p! z4 y; S( I. r" u$ V
制作:9 N1 n; P$ ~+ f N% Z4 l
1、將牛黃瓜條切約10厘米長的大塊氽水備用。
; y( \) E& j3 i. V 2、將調料A用紗布包好,放入不銹鋼桶內,再往桶里註水並放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條,小火煮約30分鐘至斷生撈出。
0 W6 x! i* f2 S G4 b4 ]7 f 3、待牛肉晾涼後改刀成1厘米厚的片,用錘敲成約0.3厘米的厚片(將牛肉錘松,更容易咬,且這樣可以烤得更酥一些)。 D: P# _% u/ P5 j4 E n( Y$ b6 g
4、烤箱溫度調至220℃,烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發酥,取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。& a }! [: Q8 |4 v4 P3 R
5、河蝦氽水後滑油,鍋留底油,加高湯、雞汁、湯皇、剩余鹽調味,倒入河蝦勾芡,放入玫瑰花瓣內,與烤好的牛肉片一起擺盤即成。
$ ~! u- d. r Z& P# z/ X* F 烤牛肉汁:鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬制5分鐘即可.% x+ \# M+ e4 o" J! Y, x
橙盞甘香骨! f( z" N! T' o G1 T1 ]# \' E) ?
% i5 q% p( y! B* V
主料:肉排400克。
# O0 Q8 _' y( M! J 調料:陳皮25克,鮮檸檬葉5克,鹽5克,味精8克,糖3克,食粉(小蘇打)2克,生粉10克,尖米粉10克(尖米磨成的粉,南方市場很常見,作用是使肉質松軟),雞蛋1只。& z* r' q+ c9 _0 ^
做法:
( T; I9 [3 @& n. \$ ]$ ] 1、肉排洗凈切寸段,加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉腌制30分鐘。
4 N) ~, H7 c9 H0 w* V& I% S 2、肉排沖水洗凈血漬,加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再腌10分鐘。: V- S C$ g0 L8 m' S
3、鍋入寬油,燒至六成熱(約150度),把腌好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣,骨頭浮起炸好後 再開火,用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的,外酥里嫩,切開後帶點汁。9 E! f3 k! \1 m- S' |- M) v; J' I
4、把炸好的甘香骨裝盤,在上面放上切好的檸檬葉絲即可。& ]- d2 E: o. n5 ]
橙汁小蘸碟的做法:橙子如圖按鋸齒紋切分成兩半,挖出橙子肉切成小丁,取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小鍋中燒開,勾點薄芡即可,澆入橙子殼中上桌蘸食。
% B7 ^( b: K/ ]1 v, X" G翡翠鳳凰盞
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原料:臘腸100克,魚肉(鯪魚肉、草魚肉等均可)150克,馬蹄粒30克.7 L) e7 h% T+ ]) w: V8 x
調料:陳皮蓉3克,生粉20克,雞蛋清30克,胡椒粉2克,鹽、味精各8克,鹹蛋黃50克。
& F u c9 Q2 r; y5 f* { 制作:' w# p8 v, n2 u1 l& e9 _% S" Z
1、臘腸上籠大火蒸10分鐘,取出剁蓉;魚肉去皮,用刀剁蓉;鹹蛋黃入盤中,表面覆蓋保鮮膜後上籠大火蒸5分鐘取出。
7 H+ n, L! h5 E0 Z# g 2、臘腸蓉、魚肉蓉、馬蹄粒、 陳皮蓉、生粉、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清調勻成餡心,放入直徑為6厘米的小碗內鋪平,中間擺放1個鹹蛋黃,擺好後表面蓋上保鮮膜上籠大火蒸5分鐘取出。
" v R% n* E) I$ ?; m" L8 l 3、將蒸好的成品從碗中取出,擺在盤中。9 R5 v+ \- ~! @* E( \
制作關鍵:
; ?5 s# m7 U- h, u5 m. k 1、北方人在制作這款菜時可減少陳皮蓉的用量,或幹脆不加陳皮蓉。
" P0 F2 E. S4 _4 W3 A8 @ 2、制作好的生坯上籠蒸制的時間不要超過5分鐘,否則口感較老。
" N. X6 f3 W4 p: a7 E 3、攪拌餡心時不要攪拌上勁,否則口感也會較老。 |
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