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用料
A4 p1 V! X; n S主料:牛里脊200克
q( n7 m4 c+ F5 X/ F4 N辅料:玉米淀粉150克1 i( c- e/ `1 l: d3 v
调料:食盐2克 酱油10克 葱10克 姜5克 米醋30克 黄酒10克 白糖10克 水适量 植物油400毫升
- m8 x% b5 d: h$ |: M' X7 o8 V; n焦熘牛肉片的做法$ X6 X1 e, ~# ]7 \9 M
1.牛肉剔去筋膜,切成长约10厘米宽6厘米,厚0.3厘米左右的大片备用
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2.葱切小片,姜切丝,用少许凉水泡半小时,即成葱姜水
$ n! `! h* X* A( _3.牛肉里放黄酒、少许葱姜水和1克盐,搅拌到吸收完全,表面有粘性即可
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6 X: D( p* H0 n% F# {* p9 q7 Z3 K9 ^2 t* n4.调糊:用水把玉米淀粉调匀,水要一点一点放,抓至粘稠有劲后倒少许植物油,朝同一方向搅匀即可
( b- k; l, E" v2 h k5.锅内倒入植物油,油量要大,烧至七成热,把牛肉片一片片的均匀沾上调好的糊,大火炸至表面脆硬出锅,然后把油再次烧至八成热下去复炸一下至酥脆/ Q1 z) J. y% e% {& {* M
: p* V( J9 J2 u6.锅中放20克清水、米醋、酱油、白糖和1克盐烧开,放入中等浓度的水淀粉(水加淀粉调制成的淀粉糊),倒入少许炸牛肉的热油搅开,糖醋汁算是做好了. `, E' t' ]- [; N# E- _
7.然后把炸好的牛肉放进去大火快速炒匀就可以了,不可炒时间长了,表面会变软
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烹饪技巧9 i5 @3 \5 B" @# _+ s! z8 b
1、原料就用牛霖或者牛柳就可以了,牛霖要把筋膜去干净;
) m- w' P. v! q* U+ [& ^) @$ t2、牛肉切片要稍微厚一点,不然就会炸成牛肉干,口感尽失;
7 S: y1 h- t. I: X, A6 q8 v3、牛肉要是直接放葱姜腌,炸的时候挑着麻烦,所以用葱姜水更方便,腌的时候不用放淀粉了,这个不是炒,外边要裹糊炸;; H* J! L2 s% w' D9 m, }8 o
4、调糊比较关键,最好使用玉米淀粉,这里玉米淀粉的用量比较大,大约在150克左右,调的时候水要一点一点放,千万别调稀了,稍微干点都不怕,然后用手使劲的抓淀粉团,用力抓,调成面糊的感觉,然后再放点油搅匀,放油的目的是让糊不发死,酥脆的口感更好,最后用手指试一下,淀粉糊可以挂在上边看不到手指就行了,如果是稀稀的一下就流下去了就不行,还得加淀粉;
7 e2 }7 o( K, t2 E5、第一次炸的时候最好分两到三次下牛肉炸,因为家里火小锅小油少,如果一次全下去油一下就凉了,成一锅糊了,效果非常不好,这个切记。第二次炸的时候把油烧到八成热,这个就可以一下全炸了,因为已经炸过一次,肉片的温度很高了,就不存在凉锅的问题了;
G2 t' H6 c$ q$ N6、炒汁勾芡也是一个关键,芡不要勾太浓稠,那样是很不容易让肉片全部沾均匀的,就勾成像熬的比较浓稠的大米粥的汤那样就可以了,最后一定要放一些热油,一个是保温,一个是更明亮漂亮,不要放凉油,效果不好,就要热油一下浇在汁上滋滋的感觉,然后把牛肉片下去一炒就出锅,非常棒。 |
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